介绍了“损害剖析与要害操控点”在确保食物**体系的作用；对出产环境对食物**出产的影响进行了剖析，断定洁净技能对操控空气路径污染物的正面作用；把生物洁净技能在医药范畴和食物范畴的运用进行了对比；论述了洁净技能与传统**技能对比具有的优点；具体剖析了如安在食物出产进程中运用洁净技能，添加食物**的稳妥系数。 要害词：食物出产环境，食物**，HACCP，洁净技能，污染操控 HACCP： Hazard （危险） Analysis （剖析） Critical（要害） Control（操控） Points（点） 损害剖析与要害操控点
中国新出台的《中华人民共和国食物**法（草案）》（一下简称食物法）导致大家对食物**与食物出产环节操控的极大注重。 其实食物**带来的疑问在世界各国层出不穷，由食物污染而导致的**已经变成当今世界上*广泛的清洗疑问之一。据估计，全球人员中大约有1/3的人每年都有患食源性**的经历。如此严峻的食物**疑问不仅严峻影响人类身体健康，还构成无穷的经济丢失。英国自1986年牛肉出口遭禁以来，每年就丢失52亿美元。此外，还带来沉重的财政负担，乃至引发政治动乱。食物加工运营“低门槛”和食物行业附加值低的现状是中国特有的国情，使得一些出产国模小的食物公司没有剩下资金投入到改进出产环境上。构成中国在食物出产环境操控方面的缺乏，是很多食物**危险中一个杰出的疑问。食物**已是一个迫在眉睫、亟待处理的疑问。中国食物**法出台对出产运营者提出了更高的需求，怎么选用合理、经济、有用的办法加强对出产环境的操控已是中国处理食物**要害疑问之一。 一、出产环境对食物**出产的影响 1．1损害剖析与要害操控点的理念 食物质量直接关系到人的健康和安危，可是食物出产与食物**确保有其特殊性，不能盲目套用要药品出产质量管理标准（GMP）。损害剖析与要害操控点（Hazard Analysis and Critical Control Point,一下简称HACCP）是关于食物出产提出的新理念。曩昔对食物的质量和清洗状况的监督都是以终究商品抽样查验为主。这个办法自身有其局限性，无法起到避免作用，也无法确保商品100%的合格。在汲取很多的经历与经验的基础上，经过半个多世纪的研讨与开展（如表1），逐步构成了HACCP理念，当前HACCP已变成世界上*具威望的食物**质量维护体系，基于HACCP理念树立的食物**确保体系在一些国家（如欧盟成员国）已经变成合法的、强行的法律法规。 表1 HACCP开展的大事记 1959 Pillsbury公司在为美国太空方案供给食物时期运用HACCP 1971 在美国呈现HACCP理念 1980 WHO/ICMSF（世界食物微生物标准委员会）做了有关HACCP的陈述 1983 WHO引荐HACCP 1985 美国国家科学院引荐HACCP 1988 ICMSF推出介绍HACCP的书 1991 世界食物法典将HACCP列入其间 1993 世界食物法典委员会发布HACCP白皮书 1993,1994,1995 WHO与FAO（联合国粮食及农业组织）进行磋商 1997 世界食物法典委员会发布修订文件 1998 FAO/WHO推出HACCP法规评价白皮书 HACCP理念的要害在于断定、评价和操控食物在全部出产进程中也许发作的生物、化学、物理要素的损害，运用起码的资本做*有用的作业，使食物出产从查验是不是有不合格商品转化为避免不合格商品。国内外很多成功经历标明，HACCP关于确保食物**卫士，确保消费者的**与健康有着非常重要的作用。 1.2杰出的出产环境是确保食物**的确保 要在食物出产施行HACCP体系，有必要依据HACCP七大根本要素，分别是： 1、进行损害剖析； 2、断定加工中的要害操控点； 3、断定要害限值； 4、树立HACCP监控程序； 5、断定当发作要害限值偏离时，可采纳的纠偏举动； 6、树立有用的记录坚持程序； 7、树立验证HACCP体系的程序。 其间要害操控点（CCP）是指能对一个或多个损害要素施行操控办法的环节，它们也许是食物出产加工进程中的某一操作办法或技能流程，也也许是食物出产加工的某一场所或设备。CCP的断定与很多要素有关，如厂房规划、出产流水线、设备、添加剂的挑选与清洗及其他硬件条件。因而，关于每一项具体的商品和每一个具体的技能流程，要害操控点的设置都是纷歧样的。一些被食物公司列为CCP的技能流程，比方原辅料接纳、包装、罐装，假如进行这些工序的车间环境得不到有用操控，就会终究影响HACCP方案施行的有用性。 据报道的测验成果以及咱们一些检查显现，经过菌种判定发现车间环境与半成品、成品中的霉菌污染状况有关。实践上，食物公司格外是中小型公司的出产环境并不理想，因为食物自身即是富养分物，而食物加工进程又需求很多水、热和水蒸气，因而车间很多是高湿环境，加上通风**，格外适于枝孢霉、交链孢霉、廉孢菌等霉菌的繁殖。食物工厂的霉菌污染以来自空气中的霉菌为首要来历，食物原辅料上的霉菌在加工进程中四处飞散，其孢子可以在空中长期残存。空气中浮游的霉菌及其孢子会构成沉降菌，对食物**构成严峻威胁。 1.3出产环境监控 损害剖析（Hazard Analysis）即是需求从食物原料开端到商品出售全部进程中对所有的影响要素进行剖析，发现并消除全部也许发作危及食物**的危险，格外是出产进程。因而出产环境的监测尤为重要。通常要联系食物技能的特殊性思考采样办法，对样本敏感度及所需求的采样速度决议了采样办法，采样时刻则要思考出产技能和采样意图。其他需求在采样前断定的重要信息包含：采样点的数量与方位、采样量、收集的高度、通风体系的影响、操作人员、培育时刻、培育温度以及采样器的方式。食物公司通常采样沉降法和碰击法取得出产区域的悬浮菌数量，当前开展老练的采样技能还有离心法、滤膜法等。纷歧样的采样技能取得的**总数是不能直接做对比的，虽然它们的变化趋势应当是一样的。假如能对空气路径污染物做出准确的评价，及时发现食物加工进程中空气质量方面存在的损害危险，就能赶快消除损害，*有用确保食物**，把丢失降到*低。 二、洁净技能操控出产环境 2.1食物与医药行业出产环境的对比 现代化的食物工业选用洁净技能操控出产环境取得了无穷成果，洁净技能已变成操控全部出产进程中消除微生物污染的无法代替的技能办法。中国有20个强行性世界食物GMP（包含一个通用GMP和19个专用GMP，其间GB 8863-1988：速冻食物技能规程已调整为行业标准），其间只要少量标准对车间洁净度等级提出具体需求：饮用天然矿泉水厂的清洗车间和灌装车间的空气洁净度等级需求分别为10万级洁净厂房以及1000级或出产线有些100级背景下的10000级；此外，仅有《饮料公司杰出出产标准》（GB 12695-2003）规则，准清洗区应为10万级洁净厂房，清洗区应为100级。此外，保健食物出产公司也是用洁净厂房进行出产。 但食物与医药行业出产环境操控办法是纷歧样的，首要表现如下： ① 操控手法 医药行业依据功用需求，对纷歧样洁净度等级的洁净空间选用纷歧样操控手法，通常选用全室净化，也会对处理高致病性病菌的生物**实验室、隔离病房和疫苗出产厂房等选用负压技能，需求室内相对大气为负压。而食物行业的终究商品为食物，除人为要素外，假如依照标准操作不也许构成高致病性损害，因而厂区缔造通常均正压操控。侧重于要害操控点，很少有大面积、高等级洁净厂房。 ② 操控意图 生物洁净室以操控微生物、消除微生物损害为首要方针，但纷歧样场合的“方针微生物“是纷歧样的。医院洁净手术部、无菌病房、ICU重症监护病房等首要维护是病人，而高致病性的隔离病房的维护方针是医护人员和外界环境。制药GMP首要是关于消除药品出产中的任何危险。操控根本上有两大方针：交叉污染和混药。食物车间与制药车间类似，但需求较低。食物清洗标准中关于车间空气质量的**目标首要有菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌，商品纷歧样，则对应的操控上限值也纷歧样。 ③ 操控需求 与医药行业对比，食物行业出产厂房的洁净度等级挑选首要取决于损害危险剖析与出产技能操控需求。两者对比，医药范畴对洁净区域施行需求更为严厉，中国药品GMP和医院手术部等有关标准都具体规则了纷歧样功用房间的洁净度等级。 2.2洁净技能与传统**办法对比的优势 曩昔，食物出产车间环境的空气**办法首要有化学喷雾**、臭氧**和紫外线**，需求定期进行**。可是这些**办法都存在必定的缺点。长期的化学**会损坏菌种平衡，在特定环境下也许会呈现很多繁衍，存在构成食物中化学**残留的也许性。化学**剂对人的肌肤、神经体系、胃肠道及呼吸道有必定的**影响，因而，对车间内出产人员的健康也会构成威胁。而紫外线**的功率相对较低，不必定能满意出产需求，臭氧自身也对室内环境的污染，格外对人损伤甚为严峻。 生物洁净技能首要是操控有害的生物气溶胶，处理空气路径的污染。假如断定出产点的商品质量危险首要源于商品直接露出于空气，或许要害出产设备的外表存在微生物沉降危险，可以凭借洁净技能处理这些疑问。值得留意的是，**只是供给一个起点操控，可有用消除室内现存的外表菌，生物洁净技能能有用操控全部出产进程中空气路径微生物污染，但不也许完全代替**法。作为一种不对环境发作负面影响的办法，洁净技能的运用可以大大下降**频率、削减**剂量、消除**残留，有用地维护食物**、室内环境和人员健康，是一项可持续开展的技能。 2.3操控要害出产区域环境 在一种食物的出产进程中，出产区域空气中的致病菌或糜烂菌会污染食物，影响质量。赋有养分的商品，如乳制品，格外容易遭到空气源微生物污染。一旦空气中**降落到与食物直接触摸的作业外表，就会有助于微生物的繁殖，该外表自身就变成空气处理区域中一个气溶胶污染源。 有资料显现，饮料中霉菌的污染大都来自周围环境中的不洁空气，饮料罐（包）装工序通常都是在半露出的条件下进行的，是主动化出产中**触摸空罐的环节，格外对无终末**商品，罐（包）装技能是不是符合清洗需求，直接影响到商品清洗质量。关于**的封闭型罐装流水线来说，环境包含设备腔体内部及外部车间环境。一些专家对车间改造项目进行了研讨，这些本来出产环境较差的车间后来均选用了空气洁净技能，成果显现空气中微生物污染有显着下降，空气质量显着改进，然后进步了商品质量。 在国外食物出产公司普遍选用洁净室技能避免空气路径微生物污染的状况下，中国有些食物GMP却显得对比陈腐。《罐头厂清洗标准》（GB 8950-88）沿用至今近20年，其对罐装车间通风需求的立足点也仅是扫除室内蒸汽、油气，对出产环境的需求只是是坚持清洗和**。这明显缺乏以对罐装车间的空气路径污染物进行有用操控。 三、洁净技能的施行 3.1三级过滤 空气过滤器用于阻挠外界空气带着颗粒物进入出产线，通常选用三级过滤。坚持无菌空气处理设备的清洗室确保食物加工质量的条件，榜首级过滤用于维护空气流经的机械部件不会因为常年运转很多积尘，**级过滤把空气中更小粒径的颗粒物浓度下降到技能所需的水平。为确保全体装置功率，要运用无泄漏过滤器支承结构结构。在颗粒物操控需求*高的场合，选用三级过滤可以供给*大程度的维护。第三级过滤则应选用高效过滤器。 食物加工环境所需的空气过滤器通常是隔绝型的，这种方式的过滤器可以捕集大气尘粒和绝大有些的微生物。因为大都食物出产工厂都坐落大气污染严峻的工业区，因而需求选中恰当的过滤器等级消除大气尘、**、真核类的酵母菌、霉菌、**（包含**孢子）损害。过滤器支承结构通常由镀锌低碳钢或许不锈钢制成的，只要预过滤器才干运用纸质结构。末级过滤器应当避免选用纤维资料，一面纤维沉积在管道中变成**繁殖的危险。过滤器的装置要与食物加工环境相一致，合理的过滤器结构体系规划、装置和密封对确保过滤体系完整性来说是不可或缺的。 3.2压力梯度 在通风杰出、设备**的条件下，经过操控车间内的气流流向就能下降空气路径污染的危险。压差操控体系使商品直接露出在空气中的区域坚持必定的正压，其意图在于：1）避免外部的污染空气混掺到处理空气中；一起2）在有人员、设备和资料进出车间时确保洁净室的完整性，然后使污染率降到*低。规划并操控压力梯度，就能使洁净气流从商品完结区流向原资料接受区活动。假如使洁净度*高的区域相对邻室坚持+45Pa的压力，洁净度较前者低的区域坚持+30Pa的压力，缓冲区坚持+15Pa，设备间为+5~15Pa，如此设置就能取得一个杰出的压力梯度。 选用洁净技能的房间有必要思考所有也许的走漏方位，如：门、传送带、管道、灯管、管线、排气口、排水槽等，在这些当地要选用密封技能，不然需求更大的换气次数才干完成正压，还有也许导致微生物进入维护区域。 3.3气流技能 曩昔的理念是只是简单地把处理好的洁净空气送往受控区域，使送风充沛稀释室内空气，而不思考该区域的空气活动。操控欠安的气流组织通常会把空气路径传达的污染物从头带着起来，带到该区域的各个方位。如今的**理念是尽量缩短净化气流的道路，将处理好的洁净空气首要送到出产线周围，在接近出产线的方位向要害区域接连送入洁净空气。这种办法明显比单纯送出洁净空气更为有用。鉴于进步要害出产点周围的空气质量标准越来越得到注重，单向流或层流技能也更多地被投入运用了。 改动气流组织，把空气路径传达的微生物污染发作几率降到*低的常用办法是：1）垒墙将“洁净”区域和“龌龊”区域完全离隔；2）运用恰当的气流组织或必定的**间隔把“洁净”区域和“龌龊”区域离隔。在进行出产规划规划时，格外需求留意门的开启方向。假如用于维护食物的空气在流经食物之前被污染了，那无疑就会发作食物**疑问。 3.4换气次数 对已进行过无菌处理或许微生物个数较少的商品来说，罐装、包装通常带来二次污染的危险，假如洁净室等级设置合理，就能把这种危险降到*低。食物行业有必要依据危险调查的有关程序和出产进程自身决议洁净度等级。 经过通风手法来到达满意的洁净度等级通常需求较大的换气次数，一间*通常的100000级洁净室，其换气次数也应有*少15~20次/小时，假如思考到除掉作业中发作的颗粒物，该值*好在20~50次/小时，要到达100级换气次数乃至要400次/小时以上。为了下降运转费用，空气处理体系的回风量可以设定在70~90%，剩下的10~30%送风量则直接来自于室外新风坚持人员的舒适度。 虽然洁净度等级通常是经过通风换气次数来完成的，但不能把换气次数单纯地等同于洁净度等级。空气的实践活动是非常杂乱的，包装盒的形状、尺度，食物的温度，流水线速度，人员走动状况，工程的杂乱程度，房间的几许形状以及出风口、回风口和排风口的方位都会影响通风作用。假如出产设备规划杰出，排风口能及时排出污染物，那么，即便下降换气次数也可以到达需求的洁净度等级。 四、定论 当前，食物**引发的全球危机导致了越来越多人的注重，学术界多从食物自身思考防治微生物损害。本文从HACCP原理动身，发现出产环境、格外是要害出产区域的出产环境（如包装、灌装车间）会影响食物的**出产，食物出产环境的清洗疑问应当导致出产者的注重。 因为中国食物行业食物加工以中小公司较多，有的乃至是家庭作坊式的运营形式，因而很多食物出产公司的厂区清洗条件欠安。洁净技能作为环保的现代**技能，对比一些传统**办法（化学法、紫外线法）有其占优势的当地，可以有用下降食物**疑问发作的也许性，虽然其在国内运用并不非常广泛，可是跟着大家对食物**的需求越来越高，这种可以有用下降车间空气路径污染物的有用办法值得在食物行业推行。 在出产中遵循HACCP方案，准确施行树立食物行业生物洁净室的各项技能，履行杰出出产操作标准，加强从业人员的清洗常识训练等办法在很大程度上就能削减也许引发的食源性**的发作。
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